설렁탕은 하얀 국물 사진만 놓으면 집마다 차이를 읽기 어렵다. 그런데 고기를 무엇으로 쓰는지, 밥이 따로 나오는지 국물에 들어오는지, 수육을 함께 먹을지가 꽤 큰 차이다. 이문설농탕·마포옥·외고집 설렁탕을 그 세 가지로 비교했다. 미쉐린 가이드에 공개된 조리와 메뉴 설명을 바탕으로 썼고, 직접 시식한 맛 순위는 매기지 않았다.
이문설농탕 — 오래 고아낸 사골 국물
이문설농탕은 종로구 우정국로 38-13에 있다. 가이드는 서울시 허가 제1호 식당이라는 역사와 함께 무쇠솥에서 사골을 17시간 고아 기름을 제거하는 과정을 소개한다. 이 집을 고르는 기준을 오래된 간판에만 둘 필요는 없다. 어떻게 국물을 만드는지 자료가 구체적으로 설명한다는 점이 더 쓸모 있다.
소개에서 읽히는 방향은 사골과 은은한 육향이다. 그렇다고 뽀얀 정도만 보고 다른 설렁탕보다 진하거나 묽다고 판단할 수는 없다. 색은 사진과 조명에도 영향을 받는다. 먼저 국물을 조금 먹고 간을 조절하면 자신의 기준을 남기기 좋겠다. 수육과 수육 무침도 소개되니, 한 그릇으로 끝낼지 둘이서 곁들일지도 미리 정할 수 있다.
마포옥 — 고기와 토렴이 만드는 한 끼
마포구 토정로 312의 마포옥은 1949년에 문을 연 집으로 소개된다. 양지·차돌박이·사골로 국물을 내고, 두툼하게 썬 양지머리를 올리는 구성이 특징이다. 밥을 국물에 토렴해 내는 방식도 가이드가 짚는다. 설렁탕이라고 모두 밥과 국물을 따로 받는 것은 아니라는 얘기다.
국물보다 고기 한 점에 더 관심이 가는 날에는 마포옥의 설명이 먼저 눈에 들어온다. 차돌 수육을 올린 차돌탕도 후보가 된다. 다만 양지가 푸짐하다는 소개를 정확한 고기 중량처럼 옮겨 쓰지는 않았다. 배추 겉절이·파김치·깍두기가 소개되는 만큼, 국물과 김치를 번갈아 먹는 식사 구성을 보고 고를 수는 있다.
외고집 — 한우와 수육까지 보는 식탁
외고집 설렁탕은 강남구 삼성로 555에 있다. 미쉐린은 1++ 한우를 사용한다는 점과 한우 수육, 도가니를 함께 소개한다. 원재료 등급에 관심이 있거나 설렁탕 옆에 수육을 놓으려는 사람에게는 메뉴를 살펴볼 이유가 분명하다.
한우 등급이 높다는 사실과 내 입에 더 맛있다는 판단은 같은 말이 아니다. 조리와 부위, 먹는 사람의 취향이 남는다. 이 글에서는 그래서 외고집을 무조건 가장 고급인 승자로 올리지 않았다. 강남에서 식사하고, 국물 한 그릇에 더해 수육까지 나눌 계획이라면 후보에 올리는 식이다. 혼자 점심을 급하게 먹는 날과는 주문의 크기가 다르다.
간과 곁들임을 한꺼번에 바꾸지 않기
설렁탕 비교는 식탁에서 쉽게 복잡해진다. 한 집에서는 소금과 후추를 많이 넣고, 다른 집에서는 깍두기 국물까지 넣었다면 원래 국물의 기억이 달라질 수 있다. 처음 몇 숟가락만 나온 상태로 먹어도 다음 집과 비교할 기준 하나는 남는다. 그 뒤에는 편한 대로 먹으면 된다.
밥이 이미 국물에 들어오는 방식인지도 기대를 바꾼다. 밥을 조금씩 말아 먹는 걸 좋아한다면 주문 전에 구성을 물어보자. 맛집의 유명한 방식에 자신을 맞출 필요는 없다. 어떤 한 그릇을 먹고 싶은지 알고 가면 다른 메뉴를 골라도 실망할 일이 줄어든다.
점심 동선으로 고르는 것도 충분하다
이문은 종로, 마포옥은 마포, 외고집은 삼성동이다. 세 집 사이의 이동을 넣으면 짧은 점심시간에 비교 투어를 하기 어렵다. 처음에는 가까운 집을 고르고 다음 기회에 다른 조리 구성을 보자. 한 집의 수육과 다른 집의 기본 설렁탕을 가격으로 맞비교하지 않는 것도 중요하다.
가이드의 공개 영업시간에는 이문이 낮 시간 중심으로, 외고집은 일요일 휴무로 안내돼 있다. 정확한 휴무·마감과 현재 메뉴 가격은 방문일 안내를 확인하면 된다. 아래 표에서 마지막 줄은 내 방문 제안이고, 나머지는 공개 소개의 차이를 정리한 것이다.
세 가지 추천
- 사골 국물이문설농탕
종로에서 사골을 오래 고아낸 기본 한 그릇을 보고 싶을 때.
- 양지와 토렴마포옥
고기와 밥이 함께 구성된 마포식 설렁탕이 궁금하다면.
- 한우와 수육외고집 설렁탕
삼성동에서 설렁탕과 수육을 함께 나누는 식사를 생각한다면.
항목별 비교
| 비교 항목 | 이문설농탕 | 마포옥 | 외고집 설렁탕 |
|---|---|---|---|
| 위치 | 종로구 우정국로 38-13 | 마포구 토정로 312 | 강남구 삼성로 555 |
| 소개에서 짚는 조리 | 사골을 17시간 고아 기름 제거 | 양지·차돌·사골 육수 | 1++ 한우 사용 |
| 국물 설명 | 사골과 은은한 육향 | 마포식의 비교적 맑은 국물 | 한우로 우린 국물 |
| 밥·고기 구성 | 기본 설렁탕 중심으로 살피기 | 밥 토렴·두툼한 양지 | 한우 고기와 국물 보기 |
| 곁들임 후보 | 수육·수육 무침 | 차돌탕·여러 김치 | 한우 수육·도가니 |
| 비교할 때 주의 | 국물 색만으로 농도 판단 금지 | 토렴 구성을 주문 전에 확인 | 원재료 등급을 맛 점수로 환산 금지 |
| 내 첫 주문 | 기본 설렁탕 | 양지 설렁탕 구성 확인 | 기본 설렁탕; 여럿이면 수육 |
내가 고르는 한 그릇
종로에서 국물 한 그릇이면 이문, 고기와 토렴이 궁금하면 마포옥, 삼성동에서 수육까지 나눌 날이면 외고집을 고르겠다. 설렁탕의 정답을 찾기보다 다음에 다시 생각날 구성을 찾는 편이 재밌다. 국물, 고기, 밥 가운데 가장 마음에 남은 하나를 적어 두면 두 번째 방문부터는 남의 순위가 덜 필요해진다.
